Il lampascione non va cucinato, va domato.
Per i non-pugliesi, il lampascione (u lambasciul), o cipollaccio, o giacinto col fiocco – scientificamente Leopoldia carnosa o Muscari comosum – è una Lilacea edibile, tipica delle campagne meridionali. Si presenta sotto forma di un piccolo bulbo, simile a una cipolla, dal quale sporgono barbe e radici. Lo si coltiva anche, ma i più buoni sono quelli che crescono selvatici.
Di solito, chi lo vende gli dà una prima sgrossata, non sufficiente ad eliminare tutti i grumi di terra che vi rimangono incrostati. Bisogna quindi lavarlo e sbucciarlo: a questo punto si ottengono dei globi lisci, di un delicato colore bianco-rosato, quasi carnoso.
Ma non basta: il lampascione, specialmente quello selvatico, è amarissimo e coriaceo. Meglio lasciarlo a bagno per un'oretta almeno, perché spurghi i succhi di cui trasuda. Poi va cucinato.
In genere, lo si intacca prima alla base, con un taglio di diversa ampiezza a seconda della preparazione: più ramificato se si si frigge in padella (con o senza uova), a croce se lo si lessa (in acqua, oppure in acqua e aceto). Nel primo caso, va mangiato subito, nel secondo lo si può condire ad insalata, con olio sale e pepe, oppure conservarlo sott'olio, con aromi vari, origano, timo, peperoncino, a seconda dei gusti. Si può anche usare come contorno: dalle mie parti, si accompagna tradizionalmente alla carne d'agnello. Ad ogni modo, l'amaro rimane, ed è quello che gli dà il sapore.
Eppure, trattatelo quanto volete, il lampascione prepara sempre la sua vendetta: bisogna consumarlo con prudenza e misura, altrimenti risulta lassativo.
Il lampascione si mangia soprattutto in Puglia e in aree limitrofe. È un piatto contadino, che non sopporta eccessive sofisticazioni. E infatti, sta scomparendo.
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